▲搟面皮夾饃和油潑辣子，香！圖/石美

秦嶺-淮河

是中國南北方的地理分界

這條線因?yàn)樘厥獾膮^(qū)位

在飲食口味上兼容南北

越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味

走淮河，看中原厚實(shí)，淮揚(yáng)清婉

今天我們到達(dá)，寶雞

陜西·寶雞

坐高鐵東越秦嶺，就來到了八百里秦川開篇之地——陜西寶雞。

寶雞以北，是蒼茫的黃土高原；往西向南，又有秦嶺山脈擋住去路，三面環(huán)山，地形狹長的寶雞，本是一座典型的北方城市。但豐沛的水源讓這里多了幾分南國的秀美：長江支流嘉陵江自鳳縣嘉陵谷發(fā)源，自西向南，滋養(yǎng)甘肅隴南與山城重慶；黃河第一大支流渭河由黃土高原穿越秦隴山區(qū)，自寶雞一路浩蕩東去，塑造出最早的“天府之國”關(guān)中平原。

作為一座鐵路拉來的新時(shí)代城市，寶雞是連接中原、西域與巴蜀的樞紐。百年間，來自天南地北的移民為她帶來“小河南”“小上?！钡确Q呼，也帶來橫跨陜、甘、寧、川、豫五省，匯聚南北的地道風(fēng)味：岐山臊子面、搟面皮；鳳翔豆花泡饃；扶風(fēng)一口香；隴縣核桃油旋；麟游血條面；千陽攪團(tuán)……寶雞的每一個(gè)縣，都有獨(dú)當(dāng)一面的精細(xì)味道，共同構(gòu)成寶雞特有的“西府味兒”。

“紅與黑”的寶雞味道，如何吃穿南北？

紅與黑，是寶雞味道最濃重的兩抹色彩。

一抹紅，是紅汪汪的油潑辣子。這油潑辣子，向南與川味的熟油燙海椒隱約共鳴，又風(fēng)靡西北各地，或裝點(diǎn)碳水美味，或給肉食披上紅裝。陜西人將油潑辣子看成一道菜，而在寶雞，油潑辣子就是飯桌的一部分。

油潑辣子，是寶雞融匯各地風(fēng)味的標(biāo)志：細(xì)細(xì)長長的本地秦椒碾成細(xì)面，川味的麻藏進(jìn)鳳縣花椒，變成辣子提味的獨(dú)門秘籍，配上來自廣西、云南的桂皮、八角和西安常用的芝麻。諸多調(diào)料，使得油潑辣子不再激情火辣，而是韻味悠長。

拌面、夾饃、炒菜……寶雞人開發(fā)了油潑辣子的無數(shù)種吃法，就連火鍋到了寶雞，都被油潑辣子所折服。

銅鍋燒開，先不涮肉，而是烤熱餅子，還有點(diǎn)燙手的油辣子端上來，滋滋地冒著熱氣，先趁勢來一個(gè)油潑辣子夾饃，再調(diào)一點(diǎn)辣子油碗。肉片燙好，在辣子里翻滾片刻，穿上一層紅通通、油亮亮的火熱外套，看似賣相火熱紅亮，豪放動(dòng)人，一入口，卻是滿滿鮮香。

▲ 油潑辣子蘸白肉，美?。?/p>

一抹黑，則是糧食經(jīng)由時(shí)間釀出的風(fēng)采。關(guān)中平原盛產(chǎn)糧食，到了西府岐山，從豐收季節(jié)到初冬，釀成酸而不澀、濃而不烈的岐山香醋，也造就了最能“吃醋”的陜西人。在會(huì)生活的寶雞人看來，釀醋剩下的醋渣，也蘊(yùn)藏著美味的秘密，洗出醋粉面漿，隔水一蒸，也就有了西府醋粉這涼皮中的“暗黑派”。

▲ 涼拌西府醋粉。圖/石美

切成條的西府醋粉，又黑又亮，佐以油潑蒜泥，配以豆芽菠菜、食鹽、油辣子，入口一點(diǎn)微酸，又特有新醋的醬香與醇香，再搭配玉米糝子湯，實(shí)在是可酸可甜，令人精神一振。黝黑綿長的岐山香醋與紅亮紅亮的油潑辣子相遇，就奠定了寶雞飯桌上的“紅黑二重奏”，并共同孕育出了寶雞名震西北，走向全國的兩種小吃：臊子面、搟面皮。

▲岐山臊子面+扶風(fēng)一口香。圖/石美

一勺臊子，西府寶雞的美味密碼

用豬肉剁成的肉丁，被稱為臊子，是這片土地的獨(dú)特美味。周文王時(shí)期斬殺蛟龍，剁碎龍肉，制成臊子的傳說固然夸張，但也可見人們對(duì)臊子長久的喜愛。臊子肉咸香油多，以岐山醋消解肥膩，再用油潑辣子生香，堪稱是寶雞人飯桌上的“老干媽”。

▲ 臊子肉

寶雞的臊子面，乃是關(guān)中面食的代表。這碗面有多重要？關(guān)中地區(qū)宴席上，總少不了一碗熱騰騰的臊子面，有些人寧愿為它放棄過年的餃子：三十晚上吃寬面，事事寬心，大年初一煮細(xì)面，細(xì)水長流，味道美滿。

一碗臊子面，面條需韌柔光，用湯需煎稀汪（煎指滾湯、稀指面少、汪指湯色油亮）。但在調(diào)味酸辣香與酸鮮香的一字之差里，便分出了岐山與扶風(fēng)兩大流派。

岐山臊子面，吃的是風(fēng)風(fēng)火火的人間氣概。配料有紅油肉丁、雞蛋餅、木耳、胡蘿卜丁、豆腐丁，顏色已足夠火熱，肉丁要肥瘦搭配，炒出油脂香味，一碗面湯多面少，油光紅潤，一筷頭撈出來，掛著紅油和各種臊子，吸溜吸溜，很是扎實(shí)。

▲干拌臊子面。圖/石美

不用辣子的扶風(fēng)臊子面，則多了幾分閨秀之氣。面團(tuán)搟成面頁，再用菜刀犁成細(xì)條，入鍋煮熟后，再撈入用豬肉臊子、鹽、醋、五香調(diào)料及黃花菜等佐料做成的香湯，撒上青綠的蔥花以及金黃的雞蛋花，煞是好看。吃此面，要用巴掌大的小碗，被稱為“一口香”，普通人一次連吃十幾碗，并不是什么難事。

▲ 扶風(fēng)一口香臊子面

更多的匠心功夫，更在面外。便如配菜里的豆腐，就要先入油煎炸，再置于室外，在風(fēng)雪中冰凍，以造就柔韌和爽脆混搭的口感；而雞蛋餅，要用刀切成菱形，漂在碗里，舒展開來，像是一面面旗幟。遠(yuǎn)到楊凌和武功地區(qū)，臊子面又因此種配料，被稱為“旗花面”。

▲臊子排骨

臊子，還能肉上加肉，變成寶雞最“硬”的菜——臊子排骨。不同于濃油赤醬的紅燒、糖醋，酸酸辣辣的臊子，點(diǎn)化了排骨的肥腴。排骨被臊子湯浸潤，表皮光澤誘人，大塊肉因醋的纏綿，變得入口可化。

▲臊子夾饃

更難忘一口剛剛炒好的熱臊子，用現(xiàn)烤的饃夾起。饃浸透肉汁，口感酥爛，肉餡滿滿當(dāng)當(dāng)，又因醋意潤澤豬肉，毫不膩口。這種臊子肉夾饃，遠(yuǎn)比臘汁肉夾饃更活潑可人。

臊子，就是寶雞人飯桌的萬能鑰匙。

豪放的面，婉約的心

與其說寶雞味道是“南北通吃”，不如說是以南國靈秀，調(diào)和了北地風(fēng)物。就像一捧產(chǎn)自關(guān)中沃土的小麥，可經(jīng)由寶雞人的一雙妙手，成為岐山香醋的一縷風(fēng)味，也可變化萬千，讓寶雞成為陜西吃面最巧的地方。

寶雞“面皮”進(jìn)化史

西北涼皮，起源看陜西，而陜西涼皮界的王者，就是西府寶雞。畢竟這里“官宣”的十三種地方小吃中，就有五種不同類型的“涼皮”：搟面皮、醋粉、燒肉面皮、蒸面皮、烙面皮。

口感獨(dú)特的西府醋粉之外，有小麥面+蕎面做成的復(fù)古黑面皮；大火蒸制，口感綿軟的蒸面皮；柔火烙烤，風(fēng)味獨(dú)特烙面皮；加上噴香的肉汁臘肉的面皮PLUS——燒肉面皮；時(shí)間緊張，可用面糊即攤即蒸，變成“懶面皮”。但寶雞人最愛的，還是發(fā)源自岐山的搟面皮。

▲ 搟面皮，要使勁。圖/《舌尖上的陜西》

顧名思義，它是拿搟面杖壓出來的。面漿熬制成膏狀，再分取小塊，搟成長橢圓形入鍋蒸熟，是為地道的手工搟面皮；洗面留下的纖維煮成形似雞肉的面筋，再加上簡簡單單的三樣配料：鹽水、醋、油潑辣子，咸鮮酸辣，唇齒留勁。

寶雞人吃搟面皮，已經(jīng)到了隨心所欲的境界，可以來一勺紅油臊子，也可以用饃來吸收搟面皮的味道。若是把搟面皮發(fā)酵好的面團(tuán)不搟開，揉成圓柱狀后直接上鍋蒸熟，就是看起來渾圓可愛的呱呱，與隔壁天水的呱呱相比，別具小麥的筋道與韌性。至于寶寶、燈泡廠、大刀等面皮名店，更是數(shù)不勝數(shù)，每一個(gè)寶雞人，總有一家心中的最愛。

寶雞人有多會(huì)吃面？

陜西、山西南部以及甘肅隴南，都流行扯面。但寶雞的西府扯面，用料猛，調(diào)味香，可稱眾多扯面的中流砥柱。

▲ 張輝面

面團(tuán)搟成寬厚面片，手捏住兩端扯開，敲擊案板“bangbang”作響，拉扯對(duì)折多次，扔入沸水煮熟。臊子肉打底，紅蘿卜，豆腐齊炒，煮上青菜，油潑辣子點(diǎn)睛，這一大碗扯面，就算成了。寬面白亮而勁道，用料則極為扎實(shí)：臊子味濃，辣子噴香，紅蘿卜豆腐青菜，將味覺調(diào)和，一口下去，厚重而酸香。

扯面之外，還有考驗(yàn)手勁的削筋面，和面時(shí)水分較少，要下大力氣把面揉光揉筋，搟成厚片，削成細(xì)條下鍋，面要干拌，吃起來超級(jí)帶勁兒；以及麟游縣的黑暗料理血條面，豬血或者羊血加鹽攪拌，和面粉和成面團(tuán)，搟成薄片，擦油、切細(xì)、蒸熟后晾干，便成為了一種獨(dú)特的方便食品。

一碗豆花泡饃丨滿是南北好風(fēng)光

在臊子面、搟面皮兩大巨頭之外，如果要選能為寶雞美食代言的，那我會(huì)選一碗來自鳳翔的豆花泡饃。畢竟在寶雞城新興之前，鳳翔一直是西府地區(qū)的歷史、文化、美味中心。

▲ 豆花泡饃，也可以泡麻花。圖/西安飯飯

這是一種富有南國氣韻的小吃，美食代言“第一人”蘇東坡在鳳翔府任職時(shí)，便留下“金玉瓊漿難舍口”的贊嘆，今人則稱豆花泡饃為“白湯雪花紅油轉(zhuǎn)”，明明是一種尋常小吃，卻莫名吃出幾分詩情畫意。

▲圖/西安飯飯

金黃的鍋盔饃片，是樸實(shí)的北方元素，如玉如雪的豆花，是來自蜀地的溫柔，一勺紅油辣子，則串起幾種風(fēng)格不一的美味元素。鍋盔切成小條，一股腦兒倒進(jìn)熱鍋，一兩分鐘時(shí)間，又舀回碗里，再盛出一兩塊豆花蓋饃上，簡單調(diào)上辣子與鹽，淋些豆?jié){，豆花泡饃便大功告成。

▲ 豆花泡饃。圖/西安飯飯

豆?jié){溫軟，豆花滑嫩，小菜爽口，鍋盔軟韌，這一種南北相濟(jì)的味道，溫暖著每一個(gè)寶雞的清晨。（中國國家地理·地道風(fēng)物）

編輯：李雪彤