小吃，是一座城市歷史、文化與物產(chǎn)的結晶。

　　在寶雞1.81萬平方公里的土地上，地域風情、水土風貌、民俗習慣的碰撞與交融，孕育出了燦若星河的西府美食，更為寶雞爭得了“國際(絲路)美食之都”的稱號。

　　從香辣筋道的搟面皮到酥香可口的鹿糕饃，從老少皆宜的豆花泡饃到齒頰留香的油酥鍋盔……細品每一款小吃，都能從中“吃”出寶雞歷史，“品”出西府民俗。

　　美食美味 追尋“寶雞味道”

　　時值深秋，寒意漸濃。一碗熱氣騰騰的豆花泡饃，開啟了寶雞人元氣滿滿的一天。

　　10月21日7時的市區(qū)中山路上，“第一家老王豆花泡饃”店里已經(jīng)熱鬧起來，趕早來吃豆花泡饃的食客已將店內(nèi)的幾張桌子占滿?！啊罄稀煌耄弊油簟钡狞c餐聲不斷。這樣的場景天天在小店內(nèi)上演，熟客們都知道，“大老”是大碗泡饃配老豆花的簡稱，同樣，這里的泡饃還有嫩豆花可供選擇。

　　經(jīng)營這家小店的王安祥，就是從豆花泡饃發(fā)源地鳳翔區(qū)來到寶雞市區(qū)賣豆花泡饃，一賣就是30多年。他指著裝修店鋪時專門掛在墻上的豆花泡饃簡介說：“別說寶雞人喜歡，就連大文豪蘇軾也愛吃這一口?！?/span>

　　相傳蘇軾在鳳翔府任簽書判官時，嘗到豆花泡饃后贊曰：“東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難舍口?！薄敖鹩癍倽{”說的就是豆花泡饃，其中“金”是指金黃的鍋盔饃片，“玉”是指雪白的豆花，“瓊漿”是對豆?jié){的美譽。

　　傳承千年的豆花泡饃，鍋盔軟韌，豆花嫩滑，小菜脆爽，溫暖著每一個寶雞的清晨。被眾人喜愛的豆花泡饃制作技藝也于2011年被納入省級非遺制作技藝項目。

　　民謠傳唱的“岐山的掛面鳳翔的酒，扶風鹿糕京里走?！庇∽C了在很久以前，扶風鹿糕饃就因易保存、不霉變、口味好，成為供應京城市場的美食，2009年被納入省級非遺制作技藝項目。

　　深受大家喜愛、聞名大江南北的寶雞搟面皮，據(jù)說是從唐代的冷淘面演變而來，口感筋道又柔軟，香辣而可口，是寶雞名氣最大的小吃，于2011年被納入省級非遺制作技藝項目。

　　細數(shù)寶雞特色小吃，僅納入省級、市級非遺制作技藝的名小吃就有15種，還有更多的品種在西府大地活色生香。

　　酸辣可口的攪團、金黃酥脆的油糕、軟爛濃香的臊子排骨、噴香撲鼻的辣子油餅……“寶雞味道”在一道道小吃中一點點具象化。

　　這樣的美食一口吃下去，品味到的不僅是城市的人間煙火氣，更有跨越四海的鄉(xiāng)愁。

　　匠心技藝 品味傳承之韻

　　“傳統(tǒng)美食的傳承，其實就是手藝的傳承?！笔袚{面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會秘書長高穎說。

　　千百年來，制作寶雞小吃的傳統(tǒng)手藝人根據(jù)手頭食材、調(diào)料、烹飪方式等不斷變化、推陳出新?？纯磳氹u市場上的面皮，有搟面皮、燒肉面皮、蒸面皮、烙面皮、炒面皮等等，已經(jīng)演變出多種口味和形式，但最根本的制作技藝未變，都是精準把控面水與烹飪手段之間的各種組合。

　　其中以搟面皮最具代表性。從選料開始，到和面、洗面、沉淀、發(fā)酵、糍面、搟面皮、蒸熟，八道工序一道都不能少，環(huán)環(huán)相扣，才能做出一碗“白、薄、光、軟、筋、香”的搟面皮，也讓這一道小吃成為本地群眾鐘愛、外地游客必選的特色名小吃，更是海外寶雞游子口中的“家鄉(xiāng)味”。

　　名氣越來越大，需求量越來越多，可產(chǎn)量卻跟不上。要是上工業(yè)化生產(chǎn)線，搟面皮會不會失去原有的滋味?如果沒有這些制作技藝，搟面皮還能叫搟面皮嗎?這是每一位搟面皮生產(chǎn)企業(yè)要面對的問題。

　　“不管怎么工業(yè)化，上千年傳承的制作技藝絕對不能丟!”高穎說。在寶寶面皮的生產(chǎn)車間，高穎指著一條條生產(chǎn)線說：“別看現(xiàn)在用生產(chǎn)線來代替手工制作，但搟面皮的八道工序一個都不少，還根據(jù)原來人工制作的不足進行了升級?！睋{面皮中的糍面是一道費力、費人的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)“糍面”一般都是有經(jīng)驗的師傅站在大鍋邊，拿著榻板快速擦動熟化的面水，力道的大小關系著面皮的筋道程度。高穎說：“手工糍面取決于人的力氣，第一張面皮和最后一張面皮的力氣肯定有差別，造成了手工搟面皮的質(zhì)量不統(tǒng)一?，F(xiàn)在全部是機械手糍面，不僅質(zhì)量能統(tǒng)一、產(chǎn)量能提升，生產(chǎn)環(huán)境的無菌化還讓食品安全標準提高了。”

　　在傳統(tǒng)制作手藝中，找到工業(yè)化的切入點，我市搟面皮企業(yè)圍繞面皮制備、洗面沉淀、熟化成型、發(fā)酵口味等環(huán)節(jié)，先后獲得了62項專利，讓寶雞搟面皮既保留了原汁原味，又提升了產(chǎn)能、品質(zhì)。

　　于不變之中，而寓變之制。寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)在制作技藝的變與不變中悟出了美食傳承的真諦，讓這道美食有了走出寶雞、走向世界的機會，也為其他寶雞小吃的傳承打造了樣板。

　　小吃為媒 見證發(fā)展變遷

　　10月9日，董宇輝團隊來到寶雞，為搟面皮網(wǎng)上直播帶貨160萬份。寶雞搟面皮企業(yè)在不影響原有銷售訂單的情況下，48小時內(nèi)全部完成發(fā)貨。高穎感慨地說：“早在2019年，有知名主播想給搟面皮帶貨，提出要50萬份現(xiàn)貨，當時寶雞所有搟面皮企業(yè)加一起才能湊夠30萬份，短短幾年，現(xiàn)在的搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)不能同日而語?！?/span>

　　將目光放在全市的角度，我市早已把搟面皮等傳統(tǒng)小吃作為“富民工程”，連續(xù)出臺《“寶雞搟面皮”品牌建設方案》《關于啟動寶雞搟面皮“千城萬店”建設的通知》等一系列政策，制定了寶雞搟面皮等6項特色小吃行業(yè)發(fā)展標準，為寶雞小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展“把方向”“立規(guī)矩”。先后培育搟面皮龍頭企業(yè)10家，扶持大型搟面皮企業(yè)30多家，在全國建立了140多家“千城萬店”連鎖經(jīng)營企業(yè)和寶雞搟面皮直營連鎖店鋪。政策護航、標準引領、強化培育，搟面皮產(chǎn)業(yè)走上了發(fā)展的“高速路”。

　　如今走進位于蟠龍塬上的搟面皮產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)，搟面皮加工企業(yè)分布在寬闊大道的兩側(cè)，產(chǎn)業(yè)孵化區(qū)、物流配送區(qū)等功能區(qū)正在加快建設，搟面皮博物館、非遺體驗區(qū)、特色小鎮(zhèn)等規(guī)劃在不斷完善。

　　從單門獨戶走向全國連鎖，從手工作坊走向規(guī)?；a(chǎn)，從小門小店走向產(chǎn)業(yè)園區(qū)，寶雞搟面皮已經(jīng)成為寶雞特色產(chǎn)業(yè)的“臺柱子”。2023年，寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達55.5億元，10萬余人靠搟面皮實現(xiàn)就業(yè)。

游客慕名到寶雞攪團姐家品嘗各種西府小吃

　　搟面皮產(chǎn)業(yè)從側(cè)面折射出寶雞人創(chuàng)業(yè)發(fā)展、企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的歷程;搟面皮也肩負起傳承和弘揚寶雞地域文化的使命。以寶雞小吃為主線的話劇《面皮》，站在國家最高級別的藝術舞臺上講述寶雞故事，現(xiàn)場觀眾直觀地看到寶雞小吃制作過程、了解寶雞小吃歷史。市藝術劇院編劇張驥說：“這部話劇以面皮為線索，通過長達45年的時間跨度，講述了祖孫三代人做面皮、賣面皮，到最后發(fā)展面皮產(chǎn)業(yè)的故事，被譽為寶雞版的‘創(chuàng)業(yè)史’?！?/span>

　　話劇《面皮》火了，寶雞小吃也引起更多人的興趣。今年國慶節(jié)期間，西安游客陳磊和朋友來了場寶雞“特種兵式”旅游，一出高鐵站就開啟“逛吃逛吃”模式。除了品嘗耳熟能詳?shù)拿〕?，還把太白洋芋糍粑、鳳翔臘驢肉、陳倉油酥鍋盔、隴州馬家燒雞、麟游杏仁茶、千陽大肉泡饃等特色小吃嘗了個遍。一番操作下來，陳磊揉著肚子直搖頭道：“寶雞小吃花樣太多了，吃不完，根本吃不完?！?/span>

　　在西府大地上，流傳千年的小吃，直擊味蕾的美食，背后都蘊藏著豐富的文化內(nèi)涵，等待著大家去探尋、去品味、去傳承。不妨來寶雞，開啟一段舌尖上的旅行吧!（寶雞日報全媒體記者 胡紅玲）

編輯：李雪彤